瞄準百億市場，南京如何煲好這碗鴨血粉絲湯?

現代快報訊 穿梭在南京的長街短巷，你總能聽到南京人用地道的南京話向店老板吆喝一句：“老板，來碗鴨血粉絲湯！”店老板往往熱情地回道：“阿要辣油??？”

隨著科技的發展和消費者需求的增長，速食鴨血粉絲湯終于問世了。但魚龍混雜的市場衍生出參差不齊的鴨血粉絲湯產品，既影響本土小吃形象，也不利于市場良性發展。

為此，南京市近日召開食品生產企業座談會，決定申請集體商標，制定鴨血粉絲湯團體標準。發布標準將意味著什么？南京鴨血粉絲湯能否成功復刻柳州螺螄粉的走紅之路？  

△街邊小店的鴨血粉絲湯

一碗鴨血粉絲湯，由堂食走向速食  

不少從外地來的朋友，到了南京會迫不及待地找個當地人問：“你知道南京哪家鴨血粉絲湯好吃嗎？”鴨血粉絲湯不知不覺間已變成了一張南京的“美食名片”。  

可是每當想將這碗地道美食帶回去給親朋好友品嘗時，不少人卻犯了難。由于鴨血粉絲湯的特性，往往堂食風味最佳。但隨著速食市場的發展，不少企業也希望能將這一南京美食做成方便食品賣往更遠的地方。  

鴨血粉絲湯真正開始遍布南京的大街小巷可追溯到上世紀80年代。據市民戴女士回憶，自己首次接觸到鴨血粉絲湯是在1996年，“當時回味在新街口開了第一家店，店鋪很小，我和同事每天中午都會去吃，甚至要排隊等位?！?nbsp;

 “明清時期就有了關于鴨血湯的記載，民國時期鴨血湯得到很好的發展，逐漸多了鴨雜、豆腐果等配料?！?a target="_blank" class="infotextkey" style="color: rgb(0, 102, 204); text-decoration-line: none; -webkit-user-drag: auto !important; user-select: text !important;">南京農業大學食品科技學院教授黃明告訴記者，鴨血粉絲湯和南京的城市形象已緊密聯系在一起，將其作為一塊招牌推廣出去是很有必要的。  

△速食鴨血粉絲湯

目前鴨血粉絲湯速食市場多以南京本土品牌為主，尤以回味贊、南京冠生園、黃教授、櫻桃鴨、聚客維淳鹵等為主力軍。但由于市場尚未形成規范，不少外地品牌也參與到鴨血粉絲湯的競爭之中。  

近日，現代快報記者走訪南京部分商超發現，大部分超市沒有售賣速食鴨血粉絲湯。在鼓樓區某蘇果社區店內，記者終于在貨架上發現了速食鴨血粉絲湯的身影，除了兩家南京本土品牌，還有一家來自河南的品牌。  

△回味門店中售賣的速食鴨血粉絲湯

隨后，記者來到了櫻桃鴨、南京冠生園和回味的線下門店，并向櫻桃鴨和回味的店員詢問是否能在超市中買到其品牌的鴨血粉絲湯，得到的回復均為暫時不能，目前只能在其自有的線下門店和線上店鋪購買到相關產品，還未入駐商超。  

南京冠生園食品廠集團有限公司總經理邵聲先表示，除了自有門店外，目前只能在蘇果超市買到其產品?！耙环矫嬉咔橄拗屏司€下銷量，另一方面其他速食品牌的沖擊可能影響了消費者的選擇。我們目前主要銷售渠道放在了線上?！?nbsp; 

南京著手制定團標，將這碗美食推向全國  

近年來，螺螄粉的爆火讓無數的地方小吃羨慕不已，疫情居家帶來的廣闊的速食食品市場，也讓各地政府和企業紛紛開始為自家名小吃“謀篇布局”。  

2021年6月，南京市市場監管局審批處召開鴨血粉絲湯標準專家研討會，并下發《關于南京市鴨血粉絲湯及類似產品食品生產許可相關事項的通知》。通知明確，速食鴨血粉絲湯產品內，特征料包（鴨產品）的含量不應低于終產品的50%，且特征料包（鴨產品）中固形物的含量不應低于該料包的50%。  

這意味著今后要想在南京生產鴨血粉絲湯必須達到此標準，才能算得上合格的產品，從而獲得生產許可證。 

△櫻桃鴨盒裝鴨血粉絲湯標注的配料成分

記者在櫻桃鴨的盒裝鴨血粉絲湯包裝上看到，產品凈含量240克，其中鹵鴨血80克（固形物含量>40克）、鹵肝腸88克（固形物含量>44克）。特征料包（鴨產品）固形物含量達料包的50%。而回味贊的盒裝鴨血粉絲湯總凈含量為229.5克，其中鹵鴨血包80克，鹵肝腸包80克，特征料包（鴨產品）含量約達到了終產品的70%，兩者都符合標準。  

南京雖暫未形成團體標準，但當前已有5家南京企業申領到了方便型鴨血粉絲湯生產許可證，分別是南京冠生園、黃教授、回味贊、櫻桃鴨和聚客維，以上企業均執行企業標準，且符合兩個50％的條件。  

想要取得生產許可證并非一件易事。邵聲先告訴記者，速食鴨血粉絲湯最核心的部分就是包含肝腸和鴨血的鹵料包：“擁有了制造鹵料包的技術，才能有資格去申請生產許可證?！?nbsp; 

△黃教授速食鴨血粉絲湯 受訪者供圖

黃明則表示，把鴨血粉絲湯制成方便食品至少要面對三道難關——一是如何實現原料的標準化生產，二是如何實現自動化加工，三是如何保留鴨血粉絲湯原有的風味。黃明告訴記者，自己所創立的品牌黃教授從2015年起開始研發鴨血粉絲湯，目前已能實現全自動化生產，日產量達3萬份左右。  

形成團體標準非一日之功。2022年11月3日，南京市市場監管局召開鴨血粉絲湯產業發展座談會，明確由黃教授牽頭，聯合有關協會及其他生產企業共同起草南京鴨血粉絲湯團體標準，推動南京鴨血粉絲湯產業走上高標準、高質量、特色化發展道路。  

然而，制定團體標準只是第一步。要想將鴨血粉絲湯推向更廣闊的舞臺，還需要申請集體商標和地方標準的出臺。  

“有了團體標準后，企業若達不到此標準就無法在南京生產和銷售鴨血粉絲湯，但仍可以在南京以外的地方售賣?！秉S明解釋道，所以南京正在推進申請注冊鴨血粉絲湯的集體商標，有了集體商標后，產品想叫鴨血粉絲湯就必須由南京審批，一定程度上起到維權作用。  

來自柳州螺螄粉 

產業經驗的啟示

螺螄粉的出圈讓人們看到了“名小吃”成功變身大產業。數據顯示，2021年柳州螺螄粉全產業鏈銷售收入已經達501.6億元，而南京鴨血粉絲湯年產值約為10億元左右。  

廣西柳州螺螄粉工程技術研究中心（廣西科技大學）副研究員程昊告訴記者，螺螄粉最初也只是本地街頭小吃，轉折點大概在2014年。這一年，柳州市出臺螺螄粉生產標準，開始出現預包裝螺螄粉。2022年11月，柳州螺螄粉已完成全產業鏈標準體系建設。他山之石，可以攻玉。在向柳州學習的過程中，南京該如何走出自己的路子？  

對此，程昊也給出了三點建議。首先，出臺相關標準政策，促進行業規范化發展。其次，盡快完成鴨血粉絲湯原材料加工適應性的研究，如開發預制和保鮮技術，提升品質。另外，加快鴨血粉絲湯產品質量標準化方面的研究，構建產品安全、生產和質量標準體系。  

△聚客維生產的淳鹵鴨血粉絲湯 受訪者供圖

南京聚客維食品有限公司今年9月剛拿到速食鴨血粉絲湯的生產資格證?？偨浝碛鄬W明告訴記者，“我們也想對接更多的流量主播帶貨，期待政府在資源對接等方面給予幫助?！?nbsp; 

邵聲先也呼吁更多企業加入鴨血粉絲湯的生產之中?！吧a廠商越多越好，這樣才能像柳州螺螄粉一樣走向更大的市場?！?nbsp; 

在黃明看來，鴨血粉絲湯口味鮮美，是一道營養豐富、老少皆宜的美食?！?a target="_blank" class="infotextkey" style="color: rgb(0, 102, 204); text-decoration-line: none; -webkit-user-drag: auto !important; user-select: text !important;">南京鴨血粉絲湯的市場是有無限潛力的，希望不久的將來也能做成百億產業?！?/p>

現代快報+記者 龍秋利 文/攝