【濱海人文】記憶 | 米面餅包油條

誰不貪 · 發表于 2023-3-20 10:14

我們濱海人都喜歡把大餅包油條或燒餅包油條當早餐。大餅是大塊的圓餅，需要切成小塊來賣；燒餅是小圓餅、方餅或長方形的朝牌。我更喜歡的是米面餅，圓圓的、潤潤的、綿綿的。不像前兩者那樣粗糙曠達、大大咧咧，而是臉如白玉、顏若朝華，更有一種清爽婉約的神韻。吃入口中，非常細膩，食后時常會有一種甜習習的感覺。

提到米面餅，我們的眼前總會浮現一個當年東坎街上大名鼎鼎的人物，他就是嚴五爹。只記得他個子不高，眼睛也不大，頭發也不是太多，但聲音非常嘹亮，很有穿透力，可以穿過院落，穿過墻壁，甚至穿越時空，據說是當年濱海的“三大男高音”之一。因此，在我們的少年時代，與其說對他的人熟悉，不如說對他的聲音更熟悉。他整天挽著個小笆斗，里面裝著滿滿的米面餅，走大街，穿小巷，總是精神抖擻，斗志昂揚，不停地喊著：“賣米面餅啊，賣米面餅啊……”那聲音忽遠忽近、忽高忽低、忽大忽小，一直飄來蕩去，回蕩在街頭巷尾，回蕩在人們心中，成為那個年代印象最深的聲音符號。

我們這些小孩對這個聲音可以說是再熟悉不過了。一旦有風吹草動，立馬就會纏著大人要錢。如果大人不在家，我們只好拿出自己攢下的私房錢，循聲追餅而去，當年五分錢就可以買一塊了。有時雖然我們動作響應很快，但那種高亢嘹亮的聲音，卻會戛然而止，像神出鬼沒一般。這個時候，嚴五爹可能是轉到另一個巷子里去了，或許有人在買他的米面餅。找不到他，可不要著急，稍微要有點耐心。不一會兒，他的聲音就如山呼海嘯般騰空而起，循聲而去，必有收獲。

我記得冬天時嚴五爹的笆斗里總會捂著個小棉胎，這是用來保溫的。米面餅剛出鍋的時候是軟的，非常好吃；如果冷了，就會變硬，干茬茬的。所以，他每每打開小棉胎，都會很快從笆斗里拿出熱乎乎的米面餅，然后又趕忙蓋上，還特別注意把四邊壓壓實，捂得緊緊的，唯恐有一絲熱氣跑掉。那感覺即使跑掉，也要及時把它們抓回來。米面餅固然好吃，但“紅花雖好，還要綠葉扶持”。人們通過自己的實踐，發現如果能夠包上油條，味道就會更佳。始創者得意揚揚，效仿者緊緊跟上，也就變成了風行一時的吃法。人們如此熱情主動地給米面餅與油條牽線搭橋，它們也樂在其中，變得更加情投意合，相得益彰：外面甜一點，里面咸一點，這是稱心的混搭；外面軟一點，里面硬一點，這是如意的嚼頭。

對油條的選擇，許多人也不會將就，還特別講究。當年東坎派出所巷旁邊的燒餅油條店，是我們那個年代的知名品牌。用家鄉話來說，就是“嘎拖拖雪滑的店鋪”。每天早點時分，都會有人在這里排隊，說明大家所見略同，要么不吃，要吃就吃最好的。但有時隊排得比較長，說明這里受歡迎的程度真的不容小覷。這是個老字號，在面粉、雞蛋、泡打粉、小蘇打、清水、食用油、味精、鹽等方面，有自己的搭配智慧，比較科學合理，因此口感較好，既挺又脆，非常爽口。關鍵是他們在用油方面，也別出心裁，特別關愛顧客的健康，基本是用過幾次就出清一鍋，不會讓一鍋炸得時間太長。為了始終保持油品的純凈，他們寧愿把舊油倒掉，也不會反復利用，不像有的地方就害怕自己倒貼，對用油斤斤計較，缺一點就補一點，這樣舊油的殘渣永遠清除不了，新油的活力也不能充分發揮。他們用得省心，但我們吃得不放心，也不安心。所以，我們非常欽佩老字號的特立獨行，大家從四面八方奔涌而來，就是最好的口碑，他們的良心善心，最終也讓他們賺得盆滿缽滿。

每每去排隊的時候，就見門店前支著一口大鐵鍋，有大半鍋的油。爐口有個小電風扇一直在鼓風，爐火總是旺旺的，油在鍋里不停翻滾。只見大爺在案板上麻利地把面團搟勻，拳打手拍，騰挪顛倒，乒乒乓乓的一陣過后，從面團的兩邊往中間一折，將其壓扁后卷成條狀，用刀切成一個個小塊，再分別將兩個小塊疊放到一起，用筷子在中間向下一按，再稍微拉長一點，將兩端捏緊拉直，把這個油條生胚輕輕地放到鍋里，接著就會濺起一陣油花。這時站在一旁的大媽擔起重任，只見她氣定神閑，拿著兩根長長的大筷子，在鍋里翻來覆去攪動，仿佛在操練隊伍，調動棋子，太近的，分開；太遠的，拉近；正面炸過，再翻過來炸背面。如此這般，顛來倒去，終于炸熟了。最后按照新來的、中間的和快熟的歸類，一字排開，炸至金黃，成熟一個揀起一個。一根根經過“千錘百煉”“脫穎而出”的油條，就這樣陸續選拔出來，揀到網狀的漏籃里。我們去的當口兒，有時漏籃里已經“站”滿這些直挺挺的油條，但我們一般都不會去拿，因為不知道它們什么時候出鍋的，不想吃冷的。正如大媽所言，都是剛出鍋的，都一樣，但人們總是堅持眼見為實、耳聽為虛，最新的才是最好的，新鮮的才是我要的。只有那些趕時間的人，他們來不及排隊，才直接插到前面來，不管三七二十一，拿著就走。而我們這些人寧愿等那些快要出鍋的油條，唯愛是舉，再“慢”不惜。但問題是那些剛出來的又特別燙手，還得要讓它們在漏籃里冷卻一會兒。待一切完備后，我遞上八分錢，買上兩根油條，包在米面餅里，邊吃邊走，到了學校，早餐的任務基本完成，站在教室門口，用兩手在嘴巴上一抹，好像揩干凈了，沒想到自己嘴上變得油光锃亮，還全然不知，直到被同學們冷嘲熱諷，方才恍然大悟。有時候，因為排隊時間太長，匆忙趕路，也會來不及吃掉。當時就只能用報紙一裹，放在書包里，等下課后再慢慢品味。其實這個時候已經沒有味道可品了，不管是米面餅還是油條，都已變得僵硬了，充饑還行，享受免談。

在南京生活這么多年，我似乎還沒有發現有哪家做米面餅的，好像南京人不愛吃這個。有次到南湖小區去，偶然發現一家小店，居然還提供這樣的美食，而且還自行配套，既做米面餅，也炸熱油條。這個門店雖不大，但家鄉氣息濃厚。我就像見到久別重逢的老友一樣，當時心情一激動，就買了兩份。雖早飯已吃過，還是慢條斯理坐在那里品嘗。顧客不多，與老板閑聊，彼此因為“山芋腔”很快就拉近距離。我問他是濱海的還是阜寧的？他說是濱海人，果然是老鄉！他姓趙，祖輩都是做米面餅生意的。全家隨著兒子搬來南京后，也把這個手藝帶了過來?？吹侥虾^這一帶有許多蘇北人，他們都喜歡吃米面餅，就在這里開了店，每天生意不錯。他對米面餅的前世今生了如指掌，說起來眉飛色舞。我感到，他們家與嚴五爹應該有點關系，可問他時，答案卻是否定的。他說你有所不知，當年嚴五爹只負責銷售，主要是拿我們趙家的貨，真正做米面餅的是趙二爹。他是當年老東坎最好的師傅。他說跟趙二爹家是親戚，也是在他的帶動培養下，才學著做米面餅的，后來他們家也做得不錯。他所描繪的情景，正是我們親歷的過程，特別容易引起共鳴。但問題是既然他們家當年也比較有名，我們為什么從未聽說過呢？也許并未得到真傳，或者還沒有打開品牌知名度。這也就難怪他做的米面餅，今天吃起來，還稍顯得不那么正宗。

我記得家鄉的賓館里，早餐是很豐富的，有小魚燒咸菜、五糧粥、山芋團子、豆腐卷、水糕等，但遺憾的是很少看到米面餅。我只得到東坎街上去尋覓，來來回回轉了幾圈，也看到有人家在做米面餅，但大都是用玉米面作原料的，這是適應人們希望多吃粗糧而做出的改變，可以理解但不習慣。聽說在東街頭旁邊有一家還在堅持做原味的米面餅，口味純正，我興沖沖地跑了過去，確實如此，圖一時的暢快，可還是咀嚼不出當年的味道。

在姨妹妹家住的時候，他們很熱情。每天早上忙得不亦樂乎，又是燒魚又是煮蝦。吃早飯的時候，沒想到還有更大的驚喜等著我。打開桌上的塑料籃子，里面買了很多米面餅和油條。也許真有吸引力法則，想什么來什么，幾乎與自己的期盼不謀而合。這肯定不是為我量身定做或專門去找的，因為她不知道我的偏好，也許只是遵循主人的待客之禮，拿出家鄉特色的待客之道。這種喜出望外的感覺，突如其來的遇見，有著始料不及的感動。據說這些米面餅所用的原料，都是自家磨的米粉，采用的是地地道道的傳統做法，所以吃起來口感與超市里買的米粉還是不一樣的。

當年怎么磨粉，我是知道的，主要有兩種方式：一種是大磨，用驢子拉出來的。在昏暗的房子里，把驢子蒙上眼睛拉著轉圈，很快就有許多米粉被磨出來，這種方式米多量大，出活也比較快。另一種是手推磨。手里抓著一把米，不斷給磨孔里放點，然后放些水，細細的米粉就會從磨盤和磨底之間流出來，白花花的一片，晶瑩剔透，情意綿綿。記得這兩種方式，最后都要用水涮一下磨，把旮旮旯旯的米粉全部沖出來，等到它們全部沉淀下來后，再把水倒掉，剩下的就是米面了。通過晾干或曬干后存放起來，用的時候拿出來就可以了。

關于米面餅的做法，當年我還真的看過，雖不是出自趙二爹之手，但我覺得，應該大同小異。只見師傅先在平底鍋里滴一點點油，把整個鍋底刷上一層，就等同于現在的不粘鍋。然后把事先攪拌均勻的米粉，用勺子一下一勺地往鐵鍋里攤放。如今不用這么麻煩了，都有現成的圓形模子，只要把米粉倒進去就行，但當年沒有，還得靠手上的細微功夫。其實工藝并不復雜，關鍵是掌握好火候，要恰到好處，不能生也不能糊，水平的高低就在這一剎那的分寸。當年的米面餅都是以一面烤為主，熟了以后才能將兩塊餅對臉合上，親密無間，便于一次鏟出。我們買到手后，再打開來，就可以看到，每塊一面白白凈凈、玉琢粉妝，而另一面則會金黃燦爛，非常誘人。

許多時候愛是不要理由的。對于米面餅包油條的愛好，也是如此。如果非要說出理由，那就是因為孩提時代養成的“胃”習慣和“嘴”嗜好。如今已聽不到嚴五爹的叫賣聲，也看不到趙二爹的精湛手藝，更欣賞不到那對大爺大媽的默契配合，歲月漸行漸遠，記憶卻愈發清晰。我們都是吃著這些童年的記憶長大的，原生味蕾早已蘊深植厚、根深蒂固。不管到哪一天，那種細膩的、甜甜的感覺，總會引起我們美好的回憶。